Consigli per tutti i gusti

Partiamo da qualcosa di semplice per prendere confidenza con lo strumento del blog e visto il clima estivo e il nazionalismo di questo preriodo, perchè non mettere in tavola una fresca bresaola all’ italiana?
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Ingredienti per 4 persone:

24 fette di brasaola pari a circa 200 gr.
100 gr. di rucola
100 gr di parmigiano
Olio , succo di limone e sale. ( In alternativa si può usare come condimento olio e aceto balsamico )
Preparazione:

1. Tagliare i gambi della rucola, tagliare le foglie in 2 o 3 punti , lavarla ed assciugarla.

2. Disporre un letto di rucola nel piatto e appoggiarvi sopra 6 fette di bresaola disposte a raggera, rovesciando su se stesso il lembo più vicino al centro del piatto in modo da lasciare uno spazio vuote nel centro dove si dovrà vedere bene la rucola.

3. condire con olio sale e limone facendo attenzione a versare il condimento soprattutto nel centro del piatto in modo che venga ben condita anche la rucola.

4. Ricoprire il tutto con scaglie di parmigiano sottili ottenute con il pelapatate, in caso non abbiate sufficiente manualità con il coltello o non disponiate di una affettatrice ( necessaria per elevati numeri di piatti ).
Il piatto è pronto da servire.
Leggero, colorato e fresco è un piatto perfetto per le calde estati.

Riportiamo una foto momentanea per provare l’inserimento di foto, in attesa di scattarne una più attinente alla nostra presentazione.

Visti i continui impegni di lavoro dello chef titolare di questo blog, credo sia il caso di darle una mano durante questa lunga stagione estiva che si vede alle porte, durante la quale Lea sarà sicuramente molto impegnata in cucina direttamente in prima linea .
Fortunatamente per me , invece, quest’anno mi vedrà più vicino al pc che non ai fornelli ( almeno spero ), ma dopo un esperienza ormai ventennale negli hotel romagnoli, con diverse stagioni passate tra sala e cucina, ho la presunzione di poter dare qualche consiglio con cognizione di causa su questo blog , in attesa del ritorno del titolare della cattedra.

Prossimamente mi auguro di poter portare anche un altro collega, mio grande amico, che so essere dotato di esperienza, passione e grande professionalità…

Per ora, non mi lancio su articoli di ricette , ma prendo confidenza con lo strumento del blog, creando qualche paginetta di consigli per cucinare, curiosità e cultura generale sulla cucina…
Buona lettura

Ingredienti per 4 persone:
gr.35o di riso
gr.100 di bresaola,
gr.70-8o di burro,
gr.50 di grana grattuggiato,
1/2 cipolla,
2 bicchieri di vino rosso robusto,
brodo (preferibilmente di carne),
sale.

Procedimento:

Mettere la bresaola in un piatto, coprirla con un bicchiere di vino e lasciarla macerare per un paio di ore.
Preparare il risotto: soffriggere la cipolla tritata nel burro, aggiungere il riso e farlo tostare per qualche istante,  bagnarlo poi con qualche mestolo di brodo caldo.
A metà cottura aggiungere la bresaola ben scolata e tagliata a filetti e finire di cuocere.
Qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco versare il vino rimasto e  lasciarlo evaporare a fuoco vivo; infine unire il grana grattuggiato e servire

Ingredienti per 5-6 persone:

n°1 polipo di 6-7 etti,
n°2 finocchi teneri,
n°1 limone,
aglio,
prezzemolo,
1 limone spremuto,
1 bicchiere di vino biamco,
1 confezione di bottarga di muggine.

Procedimento:
Mettere a cuocere il polipo in acqua fredda per circa 2 ore con uno spicchio di aglio, 3-4 gambi di prezzemolo, il vino e il sale.
Scolarlo, eliminare le parti nere, metterlo in uno straccio e strizzare chiudendo i lembi, riporre nel frigorifero per qualche ora.
Pulire i finocchi, tagliarli sottilissimi e condirli con olio, sale e limone, adagiarli poi nel piatto. Togliere il polipo dal frigorifero, tagliarlo con l’affettatrice e adagiare le fettine sui finocchi.
Guarnire con fettine di bottarga di muggine.
Condire con olio e limone e spolverare con prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

gr.300 di ricotta ovina,
n°2 cucchiai di fave fresche sgusciate,
n°2 cucchiai di pisellini teneri,
gr.40 di spinaci novelli,
n°1 pomodoro tagliato a dadini,
2 cucchiai di olio.
sale e pepe.

Procedimento:

Amalgamare la ricotta con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e uno di pepe, unire le fave e i piselli.
Guarnire i piatti con le foglie lavate ed asciugate degli spinaci e cospargerle con pochissimo sale. Disporvi sopra la ricotta a forma di piccole palline, il pomodoro a dadini e condire con l’olio rimasto.

Ingredienti per 4 persone:
gr.350 di riso Carnaroli,
2 bicchieri di vino bianco,
gr.5oo di punte di asparagi,
gr.500 di scampi,
1 scalogno,
1 costa di sedano,
1 carota,
1 porro,
un rametto di dragoncello,
gr.5o di burro,
3 cucchiai di olio,
4-5 grani di pepe, sale.

Procedimento:

Sgusciare gli scampi e tenere da parte le code. Mettere i gusci e le teste in una pentola con 1,5 litri di acqua, il sedano, la carota, il porro, un bicchiere di vino, il dragoncello, i grani di pepe e abbondante sale.  Far bollire per circa 30 minuti, poi filtrarlo e tenerlo in caldo a fuoco basso. Puliamo gli asparagi, tagliamoli a tocchetti e cuociamoli per 10 minuti in acqua salata, poi li scoliamo e li passiamo in un saltiere in cui avremo fatto appassire con olio e burro lo scalogno tritato; li lasciamo insaporire per qualche minuto poi aggiungiamo il riso, lo lasciamo tostare quindi aggiungiamo il vino rimasto e lo facciamo evaporare; a questo punto cominciamo a versare sul riso il fumetto di pesce bollente mescolando  e aggiungendone in continuazione. A metà cottura del riso uniamo le code degli scampi tenute da parte. A fine cottura incorporiamo il burro e qualche foglia di dragoncello, lasciamo riposare qualche minuto e buon appetito!

Ingredienti per 4 persone:
    “                 ” i passatelli:
gr.15o di parmigiano grattuggiato,
gr.15o di pane grattuggiato,
n°3 uova,
noce moscata e scorza di limone grattuggiata.

Ingredienti per la salsa:
gr.500 di vongole veraci,
gr.15o di gamberetti,
n° 3 pomodori maturi,
n°1 spicchio di aglio,
n°5-6 foglie di basilico,
sale e pepe,
olio extra vergine di oliva.

Procedimento:

Per i passatelli impastare molto bene tutti gli ingredienti, avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola e far riposare almeno per un’ora in frigorifero.
Nel frattempo mettiamo a bagno le vongole, cambiando l’acqua più volte, poichè le veraci spesso contengono la sabbia.
I gamberetti vanno sgusciati e tagliati a pezzetti se sono troppo grossi.
Tagliamo i pomodori a dadini e li mettiamo a profumare con lo spicchio di aglio e il basilico spezzettato, sale e pepe.
In una padella con un filo di olio mettiamo le vongole a fuoco vivace e coperto, in pochi minuti saranno aperte e potremo così togliere i molluschi senza gettare il liquido di cottura . A questo punto portare ad ebollizione l’acqua per la cottura dei passatelli e passare  l’impasto in più riprese nell’apposito ferro per ferli cadere direttamente nell’acqua bollente salata. Saranno cotti quando riaffiorano in superficie.
In un saltiere capace mettere i cubetti di pomodoro con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere i gamberetti e cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti,  per ultimo le vongole, aggiustare di sale e pepe, poi versare i passatelli scolati e unire il liquido delle vongole filtrato, mescolare leggermente e ultimare con una spruzzatina di prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

gr.350 di patate lesse,
n°5 fettine di prosciutto cotto,
gr.100 di carote lesse
gr.100 di champignons,
n°1 zucchina,
n°1 cuore di finocchio,
gr.30 di parmigiano grattuggiato,
n°3 tuorli,
n°1 fetta di pancarrè,
noce moscata,
olio d’oliva, sale e pepe.

Procedimento:
Riduciamo a dadini il finocchio, i funghi e la zucchina e li saltiamo in padella con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale per 5 minuti poi togliamo dal fuoco, aggiungiamo la metà del formaggio, 1 tuorlo e il pancarrè macinato. a questo punto passiamo le patate lessate, mescoliamole con i tuorli e il formaggio rimasto, un po’ di sale, una noce di burro fuso e una grattatina di noce moscata.
Adagiamo le fette di prosciutto su un foglio di alluminio accavallandole leggermente in modo da formare un rettangolo, le copriamo con la purea di patate, poi mettiamo la carota affettata e per ultimo le altre verdure. Adesso con l’aiuto del foglio arrotoliamo il tutto come un salsicciotto e lo mettiamo in uno stampo da plum-cake imburrato, lo copriamo con l’alluminio e lo cuociamo in forno a bagnomaria a 180° per circa 30 minuti. Togliere poi la carta e servirlo affettato, è ottimo anche tiepido.

Ingredienti per 4 persone:

gr.320 di spaghetti,
gr.100 di pancetta affumicata,
n°3 uova,
n°2 cucchiai di parmigiano grattuggiato,
n°2 cucchiai di pecorino garttuggiato,
1 noce di burro, sale e pepe

Procedimento:

Far scaldare in una pentola abbondante acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo dopo aver tolto la cotenna, tagliare la pancetta a dadini e farli tostare in un tegame antiaderente con una noce di burro a fiamma moderata. Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale, un cucchiaio di grana e uno di pecorino. Cuocere la pasta al dente e scolarla ma non completamente, rovesciandola nel tegame della pancetta, mescolando rapidamente. Versare il composto delle uova sulla pasta e mescolando lasciare che si rapprendano fino a formare una salsa cremosa. Aggiungere il formaggio rimasto, una macinata di pepe, mescolare di novo e servire subito ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:
n°2 carciofi freschi,
gr.200 di funghi champignons,
n1 caspo di lattuga,
gr150 di parmigiano,
gr.20 di pinoli,
olio extra vergine,
sale, pepe,
n°2 limoni

Procedimento:

Pulire la lattuga e lavarla lasciando intere solo le foglie più grandi mentre le altre le taglieremo a pezzetti. Ai funghi toglieremo la parte finale del gambo e la pellicola che ricopre il cappello, poi li taglieremo a lamelle sottili. Prendiamo i carciofi ed elimiamo le foglie esterne più dure e il gambo; poichè i carciofi tendono a scurirsi, mettiamoli al più presto a bagno in acqua e limone spremuto. Solo dopo almeno 10 minuti li scoleremo e taglieremo a spicchietti sottilissimi.  Prepariamo ora le scaglie di parmigiano utilizzando un coltello, poi mettiamo i pinoli in una teglietta per qualche minuto in forno  per farli tostare.  A questo punto possiamo prendere una insalatiera, la ricopriamo con le foglie intere della lattuga, poi alterniamo degli strati di champignons,  di carciofi e lattuga a pezzetti. Condiamo il tutto con sale, pepe, olio e limone spremuto e solo alla fine unire i pinoli e le scaglie di parmigiano.