Ingredienti per 4 persone:
gr.350 di riso Carnaroli,
2 bicchieri di vino bianco,
gr.5oo di punte di asparagi,
gr.500 di scampi,
1 scalogno,
1 costa di sedano,
1 carota,
1 porro,
un rametto di dragoncello,
gr.5o di burro,
3 cucchiai di olio,
4-5 grani di pepe, sale.
Procedimento:
Sgusciare gli scampi e tenere da parte le code. Mettere i gusci e le teste in una pentola con 1,5 litri di acqua, il sedano, la carota, il porro, un bicchiere di vino, il dragoncello, i grani di pepe e abbondante sale. Far bollire per circa 30 minuti, poi filtrarlo e tenerlo in caldo a fuoco basso. Puliamo gli asparagi, tagliamoli a tocchetti e cuociamoli per 10 minuti in acqua salata, poi li scoliamo e li passiamo in un saltiere in cui avremo fatto appassire con olio e burro lo scalogno tritato; li lasciamo insaporire per qualche minuto poi aggiungiamo il riso, lo lasciamo tostare quindi aggiungiamo il vino rimasto e lo facciamo evaporare; a questo punto cominciamo a versare sul riso il fumetto di pesce bollente mescolando e aggiungendone in continuazione. A metà cottura del riso uniamo le code degli scampi tenute da parte. A fine cottura incorporiamo il burro e qualche foglia di dragoncello, lasciamo riposare qualche minuto e buon appetito!